北海道名寄市「三星食堂」

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■照り焼きとジンギスカン、二つのタレの香りが厨房を包む

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「注文から料理を出すまでの時間は、おそらく名寄で一番ウチが早い。それでも『遅い』と言われることがあるんですけどね」

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お客さんの声で鍛えられた素早い手さばきで、鶏もも肉を食べやすくタレが絡みやすいサイズにカットし小麦粉を打つ。

「生姜焼きもですが、しっかりと小麦粉を打って焼いてます。肉が柔らかくなってタレがトロっとなるのも早いので」

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使い込まれた鉄製のフライパンに並べて火をかける。

「炭焼きのような香ばしさを出したい」という狙いもあって、極力フライパンに油を敷かずに皮目から肉を焼く。両面が火が通ったところで酒を投入。大きな火が一瞬だけ立ち上ったら蓋をして蒸し焼きに移る。これが柔らかく仕上げるための秘訣だ。

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ここに特製のタレを絡めて肉と一体化させる。この手数にして手際の良さ、遅いではなく丁寧という言葉がよく似合う。

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仕上げにかけられるのはオリジナルブレンドのマヨネーズ。

「エビマヨに使うようなものになっています。最初は鳥の照り焼きだけをシンプルに定食にしようと考えたんですが、手を加えようということで、たこ焼きをヒントにマヨネーズを組み合わせたんです」

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一方、もう一つのコンロに置かれたのは、ジンギスカンの調理に使う、さながら小さな平鍋といったフライパン。

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ここに羊肉やたっぷりの野菜を豪快に盛り込んだら、あとは蓋をして蒸し焼きにするだけ。

ジンギスカンといえばドーム型の鉄鍋で焼くスタイルが相場だが、ここの食べ方は生活の中で育まれてきた一つの作法。肉と野菜が一つになれば、家族団らんに欠かせない美味ができあがる。


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