愛知県名古屋市「玉屋」

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■玉屋の味を支えるのは、鰹出汁と地元の調味料

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厨房の一角には仕事の証・大量の鰹節。鍋を満たす琥珀色の出汁が食堂のおいしさを支えています。

「味の要は鰹節の出汁。厚切りの鰹節だけをしっかり煮込んで昆布を使わないのがウチのやり方なんです」

昔からこの鰹節は地元の問屋から仕入れているそうですが、「醤油や味噌、たまりといった調味料も地元の醸造元が作ったものを使い続けている」という玉屋。地産地消なんて言葉が生まれるずっと前から、地元の味を大切にしています。

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そんな調味料を駆使し、想いを込めた料理をコンビネーションよく作る隆敏さんと拓哉さん。

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ズラリと並ぶガス台の上では、きつね色に染まった分厚いとんかつが鰹出汁の効いた煮汁に浸され、その手前ではあんかけうどん用のおつゆがグツグツと。迷いのない手際の良さに見とれてしまいます。


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