静岡県熱海市「餃子の濱よし」

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■店の味を支える礎は、受け継がれてきた「かえし」

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そんなお店のメニューですが、「色々な料理を幅広く手がけるより品質を重視したい」という隆さんの考えにより、現在は餃子と中華そばに集中。屋号も自慢の一品を前面に押し出した『餃子の濱よし』に改めました。

となると、『代々受け継がれてきたそばは一体?』となるものですが、ご安心ください。今も昔も濱よしの味の決め手は、そばのかえしです。

「先代のまま中華そばを作っても真似になりすぎてしまうので、このレシピとそばのかえしを組み合わせて、中華そばを作ることにしたんです」

いわば日本そばと中華そばのコラボ。熱海の舌を魅了してきた秘伝の味が、三代目が作る料理に欠かせない存在として受け継がれています。

そして、三代目の看板メニュー・羽根つき餃子。最初は修行で会得した技を元に羽なし餃子を提供していましたが、「お客さんからの要望で、餃子に羽根をつけるようにしたんです。また、餃子の餡やタレにもかえしを使っています 」

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厨房での相棒は餃子を剥がす金属のヘラ。使い込まれてきたことで手に馴染む角度に。焼き上がったばかりの餃子を、羽根ごと綺麗に焼き鍋から剥がしてクルッと返す。お皿に盛られるまでのすべての動きが、日々の経験が培ってきた財産です。


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